Wie kommt das Stadtkind zur Schäferei?

Wenn man durch die Regalreihen in Supermärkten läuft, kann man beobachten, dass es inzwischen einen großen Anteil an sogenannten „free-from“-Produkten gibt: glutenfrei, laktosefrei, zuckerfrei, etc. Immer wieder liest man Artikel, in denen erklärt wird, warum bestimmte Lebensmittel gesundheitsschädlich sind: mal ist es das Getreide, das dick und krank macht, mal ist es die Milch, die Diabetes oder gar Krebs auslöst und dann wieder sorgt Fleisch dafür, dass das Herzinfarktrisiko steigt. Hinzu kommen diverse Ernährungstrends von vegan, über vegetarisch, Trennkost und Low-Carb hin zu Paleo. Sie alle versprechen eine bessere Gesundheit. Für mich zeigt diese große Präsenz des Themas Ernährung, dass wir Menschen immer mehr an unspezifischen gesundheitlichen Problemen leiden (und sei es nur das Übergewicht) und daher sehr empfänglich für vermeintlich einfache Hilfsmittel zur Verbesserung unserer Gesundheit sind.

Aber ist es so einfach? Lasse Milch und Brot weg und du bist gesund? Ernähr dich vegan und du bist gesund? Allein schon die Vielfalt der empfohlenen Ernährungformen lässt darauf schließen, dass die Lösung viel komplexer ist.

Vor 10 Jahren fing ich aufgrund eigener gesundheitlicher Probleme an, mich intensiv mit Lebensmitteln und deren Herkunft zu beschäftigen. Ich recherchierte welche Lebensmittel Probleme bereiten könnten und aus welchen Gründen. Da ich zuvor nichts mit Landwirtschaft zu tun hatte, lernte ich erstmal wie unsere Lebensmittel überhaupt erzeugt werden und wie sie verarbeitet werden. Bei diesen Recherchen stolperte ich auch immer wieder über Berichte, welch großen Einfluss die Landwirtschaft und insbesondere die Tierhaltung auf den Klimawandel hat: Fleisch zu essen ist grundsätzlich schlecht, weil Kühe Methan rülpsen und Wälder für deren Futter gerodet werden. Gemüse und Getreide sind dagegen das Allheilmittel, am besten aus veganer Landwirtschaft.

Je tiefer ich in diese Thematik einstieg, mich dabei nicht mit Zeitungsartikeln über veröffentlichte Studien zufrieden gab, sondern die Studien selber las und kritisch hinterfragte, desto mehr stand für mich fest:
Für komplexe Probleme wie Ernährung und Umwelt gibt es keine einfachen Lösungen. Und: Alles hängt zusammen.

Mir wurde klar, dass nicht einzelne Lebensmittel das Problem sind – weder für die Gesundheit noch für das Klima, sondern die Art und Weise der Erzeugung und Verarbeitung einen wesentlichen Einfluss haben.
Das Beispiel Milch: Rohmilch, direkt von der Kuh / dem Schaf / der Ziege, ist die ursprünglichste Form dieses Lebensmittels. Sie sorgte in den nördlichen Breiten dafür, dass Menschen auch in den Wintermonaten mit reichlich Vitamin D versorgt wurden. Die Bakterienvielfalt förderte zudem ein stabiles und vielfältiges Darm-Mikrobiom. Die einzige Verarbeitung, die es traditionell gab, war das Kochen oder die Herstellung von Joghurt, Quark und Käse zur Verlängerung der Haltbarkeit.

Was passiert heute mit der Milch? Im Supermarkt findet man in der Regel ESL-Milch. ESL steht für „extended shelf life“ – also „länger haltbar“. Diese Milch wird mit großen Tankwagen zur Molkerei geliefert, dort einmal in ihre Einzelbestandteile zerlegt (Sahne wird von der Magermilch getrennt), evtl. noch baktofugiert (mit einer Zentrifuge werden Dreck und Bakterien aus der Milch herausgeschleudert), anschließend erhitzt (entweder auf 63°C – traditionell oder 128°C – ESL) und dann auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt: Vollmilch enthält genau 3,8% (obwohl es große natürliche Schwankungen gibt), und fettarme Milch auf 1,5%. Zum Abschluss wird alles nochmal erhitzt und homogenisiert (mit hohem Druck durch ein ganz feines Sieb gepresst, damit die Fettmoleküle so klein werden, dass die Milch nicht mehr aufrahmt).

Jeder einzelne dieser Schritte sorgt für eine Veränderung bei den kleinsten Bestandteilen der Milch – Eiweiße, Fette, Mineralien und Vitamine – und kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Die Verarbeitung ist aber nicht der einzige Unterschied. Die Veränderung der Zusammensetzung beginnt schon im Euter des Tieres: Die Gesundheit und Ernährung hat einen wesentlichen Einfluss auf die Fettzusammensetzung (gesättigte vs. ungesättigte Fette), den Vitamingehalt und den Geschmack der Milch. Die Ernährung des Tieres hat auch einen Einfluss darauf, wie viel Methan bzw. CO2-Äquivalente die Milcherzeugung „kostet“: Wird das Tier mit konventionellem Soja aus Südamerika gefüttert oder steht es im Nachbarort ausschließlich auf der Weide?
Wiederkäuer haben eigentlich die Fähigkeit für uns Menschen nicht nutzbares Gras zu verwerten und damit auch aus Standorten, die nicht für den Ackerbau geeignet sind, wertvolle Nahrungsmittel zu liefern. Bei vorwiegender Weidehaltung haben Wiederkäuer sogar das Potential eine negative CO2-Bilanz aufzuweisen – also dafür zu sorgen, dass CO2 der Atmosphäre entzogen und im Boden gespeichert wird. Durch ihren Tritt und Verbiss wird das Pflanzenwachstum angeregt, ihr Kot versorgt den Boden mit Nährstoffen und fördert die vielfältigen Lebewesen im Boden. Diese Lebewesen im Boden – Würmer, Pilze oder Bakterien – haben wiederum einen erheblichen Einfluss auf die Gesundheit und Widerstandsfähigkeit der Pflanzen und auch der Tiere. Erste Forschungen deuten zudem auf Zusammenhänge zwischen dem Bodenbiom (den Mikroorganismen in der Erde) und unserem Darm-Mikrobiom hin, sodass vermutet werden kann, dass die Boden-Gesundheit einen direkten Einfluss auf die menschliche Gesundheit hat.

Tatsächlich haben aber viele Praktiken der Landwirtschaft eher negative Auswirkungen auf den Boden: das Pflügen zerstört das Gefüge, schwere Maschinen sorgen für Verdichtungen und Biozide töten mehr als nur Unkräuter und krankmachende Pilze. Boden, der nicht von einer schützenden Pflanzenschicht bedeckt ist, ist zudem der Erosion durch Wind und Regen ausgesetzt.

Während meines Studiums der ökologischen Landwirtschaft stellte ich fest, dass auch die Bio-Bewirtschaftung nicht zwangsläufig vor Erosion, Verdichtungen und Gefüge-Zerstörung schützt. Ich suchte also weiter nach anderen Formen, die den Boden besser schützen und im Idealfall wieder aufbauen können. Nach und nach stieß ich auf Konzepte der regenerativen Landwirtschaft: „carbon farming“, „no-dig market garden“ und „Holistic planned grazing“. Alle Ansätze vereinen, dass der Fokus der Nahrungsmittelerzeugung auf dem Bodenaufbau liegt und diverse Praxisbeispiele zeigen, dass diese Methoden erfolgreich funktionieren.

Zu diesem Zeitpunkt war durch verschiedene Praktika bereits meine Begeisterung für Schafe geweckt: mich faszinierte die Vielfalt, die diese Tiere bieten – Wolle, Felle, Fleisch und Milch. Ich lernte die handwerkliche Milchverarbeitung, nahm an einer Fortbildung zum Thema „Holistic Management“ teil und beschloss mit einer regenerativ wirtschaftenden Milchschäferei die bestmöglichen Lebensmittel herzustellen.

Seit Dezember 2018 ist es nun soweit, der Startschuss für das Projekt Milchschäferei ist gefallen und 24 Schafe weiden auf einer ökologischen Ausgleichsfläche in Lübeck. In diesem Blog möchte ich über die Abenteuer und Herausforderungen einer Hofgründung genauso wie über allgemeine Gedanken zu den Themen Landwirtschaft, Klima, Tierhaltung und Lebensmittel berichten.

Bis bald.